到街上_一条街上10家包子铺我还要在开一家吗
一条街上10家包子铺我还要在开一家吗
一条街上10家包子铺我还要在开一家吗一
●市场前景
在时代步伐和生活节奏越来越快的今天，人们对烹调产品要健康、营养的追求愈来愈高。快速营养食品是对人们日常饮食的绝对补充，也是餐饮经营的又一潮流。在这个餐饮业快速发展的过程中，传统面点食品越发受到消费者的关注和喜爱，如汤圆、水饺等已形成年产值数百亿元的产业;各种包子、馒头连锁品牌也不断兴起;更有无数小摊小贩、餐馆饭店也在生产销售包子馒头，赚钱不少。
传统面点市场潜力巨大，以新兴的包子专卖店为例--特制包子营养健康、适合国人的口味和身体需求，以及饮食习惯，具有持续不断的消费需求。从投资角度考虑，包子店属于小投资、大回报的项目，并且上手简单、可持续经营，加上消费者对包子的需求无季节性，为包子店的发展提供了无限的操作空间。
●投资预算成本利润回报分析
按3-5万元启动资金开一间包子店，其投资比例如下：
一、设备投资：3000元：
1.燃气烤箱800元、五层蜂窝底蒸笼260元
2.和面机800-1200元(日盈利在1000元以上需使用和面机)
3.不锈钢操作台280元
4.售货台100-300元
5.门头装饰300元
二、原材料：面粉、食用调和油、五花肉、调料、燃气等共计450元：
三、店面租金及其他费用：租金为2000-5000元/月;员工工资及水电杂费为3000元/月;流动资金5000元(应付开业后的后续投入或突发状况)。
以一个拥有5000人常住人口的居民区为例，若平均每天接待600-700个顾客，人均消费2元左右，日营业额为1300元，日纯利润可达650元。若处于人口更为集中的商业区或校园附近，销售利润将更加可观，很赚钱。
●选址经验
1.包子店选址要方便顾客，有利于经营;周边环境要清洁卫生、无噪音和废气等污染。
2.店面以靠近交通主干道的街面为佳，或选在繁华的商业街--这些地区寸土寸金，不但人气旺且街面条件也相对优越，地面平坦、干净，没有积水和杂物。由于位置突出，很容易被顾客发现，形成热闹的销售场面。但商业街租金昂贵，资金紧张的创业者须慎重考虑。
3.除可在较知名或繁华的地区开店外，一些有丰富客源和人口相对集中的地区也可考虑：如机场、车站、校园、小区等也是上好的选择。
●装修特点
由于包子店经营大多以外卖为主，顾客很少停留在店中进食，因此店内装修不必太精制、抢眼，只要显得明亮、干净即可。
当时如果真要认真装修包子店的话，要注意以下7点：
一、地面
地面可以是水泥的、木质的、油地毡的、地毯的等。地面的材料和设计是非常重要的，95%的店铺采用瓷砖做地面，而少数高档店铺使用地毯及木地板，目的是营造出一种更加轻柔、温暖的风格。
二、颜色和照明
颜色和照明也影响到餐厅的形象。亮丽鲜明的颜色表现出与轻柔的颜色或平淡的白墙壁完全不同的氛围。照明可以是直接的或间接的、白色的或彩色的、持续的或闪烁的。面向年轻人的店铺采用亮丽鲜明的颜色和变幻的闪烁灯，以体现它独特的年轻氛围，而面向中老年人的店铺则采用轻柔的颜色和间接照明，形成另一种完全不同的氛围。
三、气味和声音
气味和声音同样影响顾客的情绪，并有助于氛围的形成。包子店可以利用食品气味增加人们的食欲，店铺也可根据其目标市场播放舒缓的轻音乐或激烈些的音乐。
四、建筑设施
店铺的建筑设施设计不仅要基于实用性，而且要从美学角度审视它们。管道、通风、柱子、门、储藏间以及货架和桌子，在内部装修时都应统一考虑。高质量的装修可以隐蔽和装饰这些设施;低质量装修可能让这些设施暴露在外。
五、墙面
墙面构造可以提高或损害店铺形象。店铺经常使用漂亮的、花纹凸出的墙纸，也可以采用平面墙纸或是裸墙，精美的墙纸搭配精致的吊灯，可以带来高大上的效果。
六、店内温度
顾客的情绪会受店内温度及获得该温度方式的影响。如果冬天不够暖和、夏天不够凉快，人们会感到很不舒服，这些会缩短他的用餐时间;另一方面，店铺的形象也会受使用何种降温设施如中央空调、分体空调、风扇或敞开窗户的影响。
七、过道
过道的宽度会影响餐厅形象。宽敞的、不拥挤的过道要比狭窄的、拥挤的过道创造更好的就餐氛围。如果消费点餐时不用推挤，人们会点更多的菜、花更多钱。一些繁华的商业街中，尽管食品的价格实惠，但过分拥挤，使一些顾客走不进去。
●成功案例
成都怡和大包包子店的前身是一家小餐馆。2005年由于掌厨大师傅的离开，餐馆的生意一落千丈，几乎快要入不敷出。那时，餐馆老板杨跃站在春熙路的十字路口，看着汽车呼啸而过，有种莫大的失落感。
经过一个月的观察，杨跃发现，虽然到餐馆用餐的顾客越来越少，但餐馆每天摆在门口售卖的包子的销量却几乎没有减少。杨跃灵机一动，在请教了店里的包子师傅和做了一系列市场调查后，他决定把餐馆改成包子专卖店，并取名“怡和大包”。
杨跃虽然请了专业的包子师傅，却仍然不放心，他认为技术是包子店经营的命脉，一定要自己掌握才有备无患，因此开业前三个月，杨跃买了一辆二手摩托，每天骑着摩托车到菜市场拉肉和面粉，跟着师傅和面做馅，很快便掌握了做包子的诀窍，“我们的馅是用的上等的猪肉、牛肉和各种蔬菜、海鲜，质量绝对有保障……”
怡和大包包子店的营业额从最初的每天300元，到半年后的每天4000元净赚1500元以上，是一个从产品质量、价格定位、服务质量到创新研发的改革过程，并且具有合理、科学的规划和统筹。杨跃抓准了当地人的消费水准和口味习惯，起初是以每个包子0.5元进行销售，当生意越来越好，杨跃则提价为0.6元/个，用买五送一的优惠政策来提高顾客的单次购买量;与此同时，他每半年还要研发两种新产品，并配备相应的促销方式。
虽然有顾客建议杨跃早上兼卖馒头、鸡蛋等，但怡和大包始终只出售包子。杨跃认为，多元化经营短期看来是种增收方式，而长远看来则有着巨大的内耗风险。的确，每天卖七八千个包子的怡和大包，实在很难腾出精力上马包子以外的产品或项目。
失败案例：
亳州一包子店牛肉包子用猪肉馅 老板被重罚后甩手跑路
近日，市区一包子店因销售掺假包子，收到了6万元高额罚单。记者9月1日了解到，该包子店现已转租他人，老板也不见踪影。相关部门称，如果包子店老板限期内不上缴罚款，会将此案移交法院，由法院强制执行。
当事人王某某，自今年4月份以来，在市区某学校附近经营“揽胜宫包子店”，加工包子向外出售。“老板对外宣称他家的包子是牛肉馅的，但吃起来却不像牛肉，更像猪肉。”4月28日，有市民举报该包子店卖掺假包子。
接到群众举报后，谯城区市场监督管理局执法人员立即对该包子店进行检查，抽样，并依法将当事人加工的牛肉包子抽样送往合肥检验。经安徽省公众检验研究院有限公司检验，包子中未检出牛源性成分，检出了猪源性成分。也就是说，该包子店的牛肉馅包子是用猪肉馅冒充的，属掺假食品。
包子店老板王某某的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第(六)项规定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂”之规定;依据相关规定，对王某某作出了处以6万元罚款的决定。
记者从谯城区市场监督管理局薛阁所了解到，执法人员约两个月前就为包子店开出了罚单，限期6个月内上缴罚款。截至目前，王某某仍未上缴罚款，执法人员日前发现，王某某停业期间已将店面转租后甩手跑路。
“如果包子店老板在6个月的限期内不能上缴6万元罚款，我们会将此案移交法院，由法院强制执行。”谯城区市场监督管理局薛阁所所长李晓东说。
9月1日上午，记者来到王某某的包子店门前。“揽胜宫”的招牌还在，外面堆放了许多课桌，卷闸门半掩着，里面空荡荡的，往日店内店外热闹的景象已不再。记者从一位进出的女士口中得知，包子店已经不干了，他们刚从老板手中转租的店面，准备在这里开办小餐桌。
一条街上10家包子铺我还要在开一家吗二
包子店悄然火爆
不大的门面里有8个员工在繁忙，一致的服装、通明的操作间。"麦喜馒头"看上去就与一口灶、两三人的普通包子店没有区别。记者向一名顾客理解到，这家包子店开张不久，却生意火爆，每天晚上到半夜和下午3点至6点都会有源源不时的人来排队买包子。"麦喜馒头"的包子从表面看上去与其他店的包子并无太大区别，且大多要卖到2元钱一个，相对其他包子店算贵的。为什么生意还会如此火爆?一位买了两大袋包子的顾客笑着答道："皮嫩，肉鲜哎!而且这儿包子比其他中央的料要多。"老板随后通知记者，本人只是南京市餐饮管理无限公司旗下的加盟店之一。真正把这包子卖火起来的另有其人，就是这餐饮公司老总李翔平先生。
安徽小伙上海创业
记者随后采访了李翔平，往年38岁的李翔平显得很朴实。他通知记者："我是安徽人，11年前到上海开展，就是从做开包子店开始创业的。那时，用的还是火灶呢。我在上海城隍庙一带开店，由于包子馅滋味特别，一下就吸引了很多食客，生意越做越大。麦喜馒头的加盟店在上海曾经有七十多家了。"为什么要叫"麦喜馒头"?李翔平通知记者："此店名寓意包子是小麦做的，且大家吃得欢欣，店家卖得欢欣。馒头则是上海对包子的统称，由于曾经在上海打出品牌了，到南京就不想改名了。所以有不少顾客问我'你们不是叫馒头店吗?怎样只要包子卖?'我从去年11月到南京来拓展市场，上海的店就交给我兄弟打理了。"
两月发出30万投资
李翔平向记者泄漏："我去年11月投资15万在南湖开了第一家店，到去年12月底就已经赚回投资本钱了。"农历新年后，"麦喜馒头"开端了在南京的扩张，李翔平通知记者，到如今为止，"麦喜馒头"在南京已开了十几家加盟店。每个店的营业额每天都在8000元以上，净赚4000元以上。面对记者的质疑，李翔平表示"麦喜馒头"的员工都是早上五点半下班，一天要要忙十小时左右，相当辛劳。而且卖面点的赚头很大。终究有多大?李翔平却笑着表示不愿多谈了。
加盟"麦喜馒头"
我们对加盟者也是有要求的："最重要的一点是，店址选好后得由我们实地调查，我们认可后才会允许加盟。加盟后由我们一致供给馅料，馅料也是我们店火起来的基本。
有个无锡人想在外地开店，愿出十万元的技术转让费买我的馅料配方，我没赞同。"李翔平随后向记者泄漏了下一步的方案："以南京城市的规模，我觉得开20家左右加盟店也就差不多了，太多反而不易管理，容易把招牌做砸了。虽然如今我的加盟费不算高，但有20家店后，给再多钱，我也不计划开加盟店了。而且在南京市场波动后，我计划进军江苏其他地域，让江苏都有'麦喜'的身影。"
开包子店是一个可以长久做的生意，所以回头客很重要，包子馒头属于消费品，只要味道好分量理想，模式客人成为忠实客户完全是能够做到的。包子是靠销量才能更多赚钱的生意，味道和分量是让顾客成为回头客的决定性因素。做到了这两个方面，开包子店赚钱可以说是一定的。
一条街上10家包子铺我还要在开一家吗三
童启华差不多是在六年前下决心做包子的。2009 年的一天，他跑去工商局注册，说自己要开家包子店。
“你说什么?”对方连问了几声。
“我说，我会做得认真点。”童启华坐在杭州文二路的一栋写字楼里接受我们的采访，他创立了包子品牌“甘其食”。2013 年，“甘其食”在杭州卖出了差不多 3 亿元的包子。包子的均价在 2 元左右。最多的时候，一个月新开了 22 家店。
早上四点十五分，3 点起床的员工到店开门，准备做包子。“甘其食”的竹蒸笼里铺着龙须草垫，蒸气旋转着上升。
第一笼包子要求在 6 点半前出笼。菜包里用的是花王菜，经过一道冰水杀青系统，这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的，豆沙来自浙江温岭的一处农场，也有可能是产自新疆。
包子师傅掂了掂生包子，60 克皮、40 克馅料，他们能把误差控制在 2 克以内。如果这些包子质量不达标，包子师傅会将把它们全部销毁。有一回，包子铺里因此发生了口角，顾客在门口排起了长队，他们觉得自己起了大早不能白等。
童启华在那些地段加开了几个铺头，但不打算改变这套标准流程。
“过去，他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说，“但包子也可以做到这么精确。”为此，他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准，肉类加工商“金锣”愿意配合，他们改变了流水线，防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。
包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来，带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练 9 天，还得保证通过 3 个月的门店实习期。
童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从 2009 年甘其食开出第一家门店起，包子学校进进出出了 5000 多人，合格率并不高。这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话，花在每个包点师傅身上的时间是 2 个月，大约 1 万块钱。他们得对包子的品质、流程和标准有新的认识，还要在一分钟内下 22 个包子，误差全在 2 克以内。
许维是个杭州人，在一家软件公司担任副总裁。过去，杭州每年消费 6000 万个包子，其中并没有他的份。但现在他发现了不同于街头小摊、看起来更干净的“甘其食”。他说：“我觉得它成了我生活当中的一个环节，如果少了它可能会觉得缺点什么。”
许维和童启华打过两次照面，他形容童启华温和，低调，聪明，踏实。
食品创业分享社区“食话”的创始人吴敏同意这个看法，但会再加上一个“自律”。和其他创业者相比，童启华更像个工程师。
吴敏从 2009 年开始成为“甘其食”的消费者，打那以后，“包子就没有其它的选择了”。这位早年的英国海归说，她头一回路过店铺，就被品牌名称打动了。英文名叫 Bao Bao ，中文名出自中国的古代经典《道德经》“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。看起来，有着超越包子的东西存在。
童启华称，他们花了一年的时间展示手艺，终于唤醒了一个“沉睡的包子市场”。
2009 年在杭州开“甘其食”之前，童启华花了三年时间在上海开过几家包子店，尽管销量也有不小的增长，但还是没能继续开下去。后来，童启华把这称为“试点”。“上海很难给你机会，他们都去买洋快餐了。”童启华总结说，“我说哪一天我再带着包子回来，会出现在很主流的商业街上。”
宁宵宵在一个雨天吃到了“甘其食”的包子。
她和“一席”的团队从上海来，正和”“树兰医疗”的创始人郑杰吃着杭州“知味观”的大餐。郑杰向他们推荐一家在杭州连锁上百家的包子店，“应该去试试看，叫甘其食，真的很好吃”。
杭州人总是不厌其烦地向外来客人们推荐“甘其食”。宁宵宵和她的同事各吃了三个，他们决定邀请童启华来上海做演讲。
2013 年，童启华白衬衫、桃红色裤子、板材眼镜地出现在“一席”的上海场，讲了半个钟头，题目是“一个做包子的”。这段演讲视频在优酷网的点击率有 92.4 万，在上传的 297 期栏目里算是点击率最高的那一批。
比包子铺，这个有点像 TED 、带着中产趣味的分享会看起来和童启华更相衬。之后很长的一段时间，童启华几乎每期都去做观众，“一席”的演讲常常从下午一点持续到 7、 8 点，他也开始在演讲间隙给观众提供“甘其食”的包子。
宁宵宵发现，打那以后，很多在现场吃过一次包子的观众一直惦记着，他们会在填写新一场的报名信息时写道：想吃包子了。其中的一些还记得，童启华刚杀回上海的时候，对着“一席”的观众说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”，台下哄堂大笑。
童启华重新开始了上海市场的拓展。但宁宵宵认为，童启华给“一席”送包子的这件事和在上海开店并没有关系。在那次的演讲上，童启华还用一种平静的语气说了句更让人印象深刻的话：“一想到包子，就会觉得很温暖。”
童启华在十一月底飞去了美国，打算在那里开一家新店。
和上海的大部分门店一样，这会是一家甘其食的第三代门店。除了菜包、肉包，第三代门店还提供苹果叉烧、咖喱牛肉包。童启华说，这些都是为了年轻消费者准备的，他们还放缓了开店速度，花了更多时间在研发芝士系列、咖喱系列和龙虾肉等包子馅料上。
2011 年以后，童启华发现，年轻人成了“甘其食”的购买群体，人们也不再只把包子当早饭了——在现有的 165 家门店里， 早上 9 点后的销量达到了 70%。而过去那些热衷拿包子当早点的市井顾客，他们说：“甘其食那个包子太精致、太细腻了。我还是喜欢粗糙一点的。”
这些对包子的固有认知，改变起来可能没这么容易。童启华选择把新店开在大学边上，上海的在同济大学边，那也是他的母校。美国的门店则选在哈佛大学边上。“当一个事物需要颠覆的时候，最好是在还没有被写入程序的年轻人那里(开始)。”童启华说，“他们有能力分辨什么是好包子，也懂得尊重这个行业。”
没错，这些年轻人热衷手工食品，尽管他们仍然不如外国人，拥有对包子最淳朴的想象：“都知道它是来自中国，传统古老的食物。”
在这些新门店里，人们不仅可以拎上包子就走，还可以进来坐一会儿。在上海赤峰路的“甘其食”，一位顾客用餐后在“大众点评”上留言说：“有种 MUJI 风格的咖啡店的赶脚”。
“很休闲的感觉。”吴敏给了相似的评价，“不再是只有星巴克可以坐一坐。”在头一回和童启华见面时，吴敏记得他们不自觉地就聊起了传统食物的变化。童启华回忆说，他从小就在这样的环境下长大，亲戚造房子，家里人会挑 200 个包子送过去。
吴敏说，六年过去了，童启华在传统和创新之间找到了很好的平衡。
童启华自己的口味也变了。
小时候，他只吃肉包，但现在他“喜欢”上了菜包。“菜包最难伺候，所以我每天都像是检查工作一样地吃。”
如果可能的话，童启华打算“再也不改行”了。
当他决定做包子的那天，他回想过去开开关关的二三十家店铺，“感觉就像是玩了一把，根本没有什么值得留恋的”。于是，他在杭州的地图做了一堆记号，天还没亮就出发，把每个街巷的商业点都走了一遍。这样大概进行了三个月，车子开了 8000 多公里。
甘其食 APP 的设计师潜游在去年夏天见到了童启华，他觉得他们很相像。
“童启华是做餐饮的，我是做设计的。但我们都是对品质有所追求、实践和持续坚持的人。”潜游说。他也是那个被视为“匠人”之作的“榫卯” APP 的开发者。和童启华见面前，潜游头一回去“甘其食”，他吃了三个包子，一包热豆浆。
“我就是想看看，是不是真的很好吃。”
童启华还说了什么
Q = QDaily， T = 童启华
Q: 你做包子这事好像一直不怎么被理解，这些年你对它的看法有什么变化吗?
T：我个人的认识没有特别的改变，否则当时别人像看神经病一样看我的时候，我可能就放弃了。现在，我更加确定这是我想做的，可能是越陷越深，每天的接触也让我觉得包子很非凡。
Q: 有想要证明给那些人看，其实包子没有那么老土和不堪吗?
T: 不想刻意证明，就是想专心做好这个事。但我们应该还是触动到了一些人，让他们知道做包子也可以做到现在这样。
Q: 都是谁在“甘其食”做包子?
T: 这些年从业人员其实发生了很大的变化。之前觉得这么辛苦只是民工愿意来吧。现在有 20% 是大专、大学毕业生。他们是很朴实的，但是很认真。我们也想给他们一个信心，是可以在店里做一辈子包子，老有所得。
Q: 门店位置的选择背后是怎么考虑的?
T: 我倾向把店开在大学周围。当一个事物需要被彻底改变的时候，这个观念最好是在还没有被写入程序的年轻人那里。我说包子好的时候，别人嘲笑一下其实是很友好的，我们还可以解释。如果在心里藐视那才是深刻的，我们说都没法说。
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